Çekirdek kahve nasıl kullanılır ?
Kahve bitkisinin en önemli bölümü kahve çekirdeğidir. Çoğunlukla kırmızı ya da morumsu meyvenin iç kısmındaki çukurda bulunur. Sohbetlerimizin baş tacı, gönüllerde taht kuran, kırk yıllık hatırların mimari kahvenin ana kaynağı kuşkusuz çekirdek kahvedir. Çekirdek kahvenin tarihi uzun yıllara dayanır. Bugün dünya üzerinde yüzlerce çekirdek kahve türü mevcuttur. Bu kahve çekirdeği çeşitleri arasında en fazla rağbet görenler ise Arabica ve robusta kahve çekirdeği olarak öne çıkıyor.
Çekirdek kahve nasıl kullanılır?
Dünya kahve yetiştiricileri şerit toplama olarak adlandırılan tüm meyvelerin bir kerede bir ekstreden çıkartıldığı metodu uygularlar. Büyük bir keyifle içilen kahvelerde kavrulan kahve çekirdeklerinin nasıl kullanıldığının cevabı merak edilen sorular arasındadır. Bilinmektedir ki en fazla kullanılan tür kavrulmuş kahve çekirdekleridir. Kavrulmuş kahve çekirdekleri çekilerek ve demlenerek kullanılmaktadır.
Kavrulmamış kahve çekirdeklerine gelince onlara önce birkaç aşamadan oluşan bir süreçten geçerler. Çekirdek kahveleri işlemek için ilk etapta iki metod vardır. Birinci metod yıkama yöntemidir. İkinci metod ise kuru işleme metodudur.
Islak yöntem (yıkama yöntemi)
Islak yöntem bir diğer adı ile yıkama yöntemi ise tarihi açıdan Afrika ve Orta Amerika bölgelerinde yaygındır. Bu yöntemde çekirdekler, meyvelerinden ayrıştırılır. Sonraki aşamada ise tohumlar fermente edilir. Ortalama 2 gün süresince çekirdekler suda bekletilir. Tohumların etrafında yapışkan bir hamur oluşur, tohumlar yumuşar. Hamursu yüzey su ile yıkanır ve çıkarılır.
Özetlemek gerekirse fermantasyon, ıslak kahve metodunda kabuklu tohumların tanklar içinde bekletilmesi sırasında yapışkan kısımların doğal enzimlerce çözülmesi ve kabuklu kısımlardan ayrılmasıyla başlayan evredir. Bu aşamada tanka su ilave edilir ise işleme ıslak fermantasyon eğer su eklenmez ise kuru fermantasyon adı verilir.
Kuru işleme yöntemi
Islak yöntemin dışında kullanılan ikinci bir diğer yöntem ise kuru işleme olarak ortaya çıkar. Kuru işleme metodu, daha çok nitelikli kahve değil düşük kalitede kahve çekirdekleri için uygulanmaktadır. Bu metoda dünyanın en iyi kahve üreticileri arasında gösterilen Brezilya ve Afrika ülkelerinde rastlanmaktadır. Kuru işleme yöntemi, teknolojik ve ekonomik gelişmeler paralelinde yüksek kahve çekirdekleri üretimine de olanak sağlar hale gelmiştir.
Kuru işleme metodunda, dallar ve diğer yabancı unsurlar meyvelerden ayrılır. Meyveler beton ya da tuğla üzerinde güneşe maruz bırakılır. Bunun dışında 2-3 hafta süresi ile yataklarda da ayrıştırma yapılabilmektedir. Son aşama ise düzenli bir şekilde kurumaya götürmedir.
Yeşil Kahve Çekirdeklerinin Özellikleri
Olgunlaşmamış çiğ kahve çekirdeklerine, yeşil kahve çekirdekleri de denilir. Bir diğer tabir ise taze kahve çekirdekleridir. Yeşil kahve çekirdekleri, diğer kahve çekirdeklerinde olduğu gibi belirli aşamalardan geçirilerek kullanıma hazır hale getirilirler. Dış hamur ve hamursu dış yüzeyleri ıslak ya da kuru işleme metotları ile çıkarılır.
Yeşil renkleri, olgunlaşmamış olduklarının işaretidir. Çünkü bu kahve çekirdekleri olgunlaştıktan sonra kırmızımsı ya da sarı bir renk alırlar. Bu çekirdeklerde uçucu olmayan kafein gibi bileşikler bulunur ve böylelikle böcek ve hayvanlar onları yiyemez. Uçucu olmayan ve uçucu olan bileşikler, kavrulduğu zaman kahve çekirdeğinin lezzetini artırır. Kahvenin aroması ile biyolojik etkisini üretme hususunda çok önemlidir. Kahve çekirdekleri, filtre kahve çekirdeklerine dönüştükleri zaman ise kahve severlere ve barista olan kişilere düşen yalnızca onları filtre kahve makinesi ile demlemektir.
Çekirdek kahve nasıl demlenir?
İçeceğiniz kahveyi demlerken çekirdek türünün ve demleme yönteminin kahvenizin kalite ve lezzetini belirleyen unsurlar olduğunu aklınızdan çıkarmayın. Kahve çekirdeklerinin bağlı olduğu ülke ve bölgesel köken, türleri, kavurma profilleri, öğütme dereceleri lezzeti etkileyen başlıca etmenler. Demleme konusunda tek bir yöntem olmamakla beraber koyu ve lezzetli bir espresso içmek isteyenler damlama sisteminde demlemeyi tercih edebilirler. Bunun için ise ilk aşama öğütmedir.
Çekirdek kahve tercih edenler, kahve çekirdeklerini demleme öncesinde taze öğütmelidir. Uzman tavsiyeleri de bu yöndedir. Kahve öğütmek için değirmen öğütücü kullanılabilir. Bu öğütücü ile kahve çekirdekleri stabil olarak öğütülebilmektedir. Bıçaklı değirmenler ise daha az tercih edilir. Çünkü bu öğütmede bazı çekirdeklerin daha ince öğütüldüğü gözlemlenir. Çekirdek kahveleri öğütmek için hem manuel hem elektrikli yöntemler kullanılmaktadır. Bazı kahve makinelerinin öğütme fonksiyonu da bulunabiliyor. Böylelikle istenilen incelikte çekirdek öğütmek mümkün olabiliyor
Öğütme derecesi kahvenin tadı bakımından önemlidir. Çok acı kahveler, çok ince öğütülmüş çekirdeklerden kaynaklanabiliyor. Kalın öğütülen çekirdekler ise aroma tadını azaltabiliyor. Öğütülen kahve çekirdekleri, tercihe bağlı olarak french press, Chemex, Hario gibi 3. nesil demleme ekipmanları, espress makineleri ve en çok kullanılan filtre kahve makineleri ile demleniyor. Demleme yapılırken kullanılan su, filtrelenmiş ya da şişelenmiş su olmalı. Soğuk su kullanılmalı. Damıtılmış ya da yumuşatılmış su kullanılmamalıdır.
Kahve ve su oranın da 200 ml su için 12 gr öğütülmüş kahve şeklinde kabul gören altın orana dikkat edilmelidir. Demleme sırasında su sıcaklığı 90 derece ile 96 derece arasında olmalıdır. Soğuk demleme uygulamasında ise sıcaklık kriteri dikkat alınmaz. Su ısıtma manuel olarak yapılıyorsa su kaynamaya başlayınca ısı kapatılmalı ve demleme öncesi bir dakika bekletilmelidir.
Demleme, kahve çekirdeklerinin içecek haline getirilmesidir. Genel olarak sıcak su ile öğütülen kahve çekirdekleri demlenir. Günümüzde bu amaçla bir çok modern demleme ekipmanları kullanılmaktadır. Demleme de dikkat edilecek bir diğer nokta ise demleme süresidir. Suyun öğütülmüş kahve ile temas süresi lezzeti etkiler. Damlama sisteminde bu süre ortama 5 dakikadır. French press kullanılıyorsa bu süre 2-4 dakika olmalıdır. Espresso da ise kısa demleme süresi uygulanır. Kahve, 20-30 saniye su ile temas halinde olmalıdır. Soğuk demleme süresi yaklaşık 12 saat olabilir.
Çekirdek kahve ne kadar dayanır?
Çekirdek kahvenin ne kadar dayanacağı, formuna ve hangi koşullarda saklandığına bağlı olarak değişebilir. Genel olarak kahvenin, hava geçirmeyen kapalı bir kapta, serin, karanlık ve kuru bir ortamda saklanması önerilir. Bu sakla koşullarında çekirdek kahveler, 9 ile 12 ay aralığında tazeliğini korumaktadır. Buzdolabında sakla halinde ise çekirdek ve öğütülmüş kahveler, 3 yıla kadar tazeliğini koruyabilmektedir.