Nitelikli Kahve Nedir ?
Son senelerde birinci, ikinci ve üçüncü nesil kahveciler ve nitelikli kahve gibi birçok yeni terim kullanılmaya başlanmıştır. Kullanılan bu yeni terimlere birçok kişi uzak kalmıştır.
Birinci nesil kahvecilik
Kahve , 8 ya da 9. yüzyılda Etiyopya’da keşfedilmiştir. Etiyopya’da keşfedilmesinin ardından geçen birkaç yüzyıl içerisinde Yemenli tüccarlar kahveyi keşfedip ticaretini yapmaya başlamışlardır. Al-Muka isimli liman bu ticaret için önemli bir limandır ve bugün bilinen kahve çeşitlerinden biri olan Moka ismini bu limandan almıştır. Daha sonra Osmanlı İmparatorluğu Viyana’yı kuşatarak kahvenin Avrupa’ya girmesine ve daha sonra Avrupa’dan sömürge ile tüm dünyaya yayılmasını sağlamıştır.
French press ve Moka Pot icat ediliyor ve bu şekilde birinci dalga başlıyor. Brezilya’da çok fazla üretilen kahvelerin denize dökülmeleri ile Brezilya hükümeti Nestle markasından yardım istemiştir. Nestle bu konuya çözüm olarak demlenmiş olan kahvenin özünü granül haline getirip üzerine sıcak su ilave ederek içilebilecek hale getirmiştiir. İşte bu noktadan sonra her eve kahve girmeye başlamıştır. Bunun üzerine ise Amerikan askerlerinin Moka Pot ile demledikleri kahveyi sulandırarak içmeleri ile Americano isimli kahveler ile birinci nesil kahvecilik taçlanmıştır.
İkinci nesil kahvecilik
Ünlü kahve zincirlerinin başlattığı ikinci nesil kahvecilik yeni bir kahve kültürü doğurmuştur. Birinci nesil kahvecilikte kahveler evlere girmişken, ikinci nesil kahvecilikte kahveler her yere yayılmıştır. Ele alınan bir karton bardak ile her yerde kahve içilebilir hale gelmiştir. Rakip kahve zincirleri aynı strateji ile kahveler üretip, ucuza satmaya başladıkça, kahve üreten çiftçi bu işten para kazanamamaya başlamıştır ve kazanamayan çiftçiler göç etmişlerdir ve bunun sonucunda kahve sektörü tökezlemeye başlamıştır. Tam bu noktada ise yerel kahveciler devreye girerek kahveyi sınıflara ayrılmaya başladılar.Böylelikle birkaç büyük kahve zincirinin elinde tutmuş olduğu kahve sektörü yerel dükkanlar ile bambaşka bir hal almıştır..
Üçüncü nesil kahvecilik
Ortaya çıkan yerel işletmeler çok daha yüksek kaliteli, lezzeti ön planda tutan kahveleri kavurup demlemeye başladılar. Lezzetler arasında oluşan fark, tat yönünden meydana gelen bu ayrışma kahve sektöründe üçüncü nesil kahvecilik akımını başlatmış oldu. Tat arayışları ve lezzet ile başlanan yolculuk, farklı kahve demleme yöntemleri, ekipmanları ile evrilerek farklı bir boyuta atladı. Kahve demleme ekipmanlarının her biri üçüncü nesil kahveciliğin bir yardımcısı rolünü üstlenmiştir.
Asıl üçüncü nesil kahvecilik kahveden farklı lezzetleri alabilmektir. Ekipmanlar ise kahvelerde yeni tatların ortaya çıkmasını sağlayan araçlardır. V60 demleme, chemex, syphon gibi birçok farklı yöntem kahve makinesi ve geleneksel diğer yöntemlerin pabucunu biraz da olsa dama atmıştır.
Kahve demleme ekipmanları kahvenin kendisi kaliteli ve lezzetli olmadıkça herhangi bir etkiye sahip olmazlar bu nedenle asıl önemli olan kahve çekirdeğinin kendi lezzetidir. Elbette kahve çekirdeklerinin de belirli bir niteliği bulunmalıdır. Kahvelerin niteliklere göre sınıflandırılması konusunda anlaşmazlıkların oluşmasının ardından Nitelikli Kahve Birliği isminde kurulan bir topluluk yetişen her kahve çekirdeğini istenildiği takdirde notalandırarak puanlar vermeye başladı. Kahveler için 100 üzerinden verilen puanlamalarda 80 puan ve üzerinde puan alan kahve çekirdekleri nitelikli kahve olarak adlandırılmaya başlanmıştır.
Nitelikli kahve nedir?
Bir nitelikli kahvenin nerede yetiştiği, yetiştirildiği çiftlik, hangi yıl içerisinde nasıl hasat edildiği, tadım notu, kahve türü gibi birçok bilginin sahibi olunabiliyor. Aynı şekilde kahvenin nerede yıkanıp işlendiği, hangi yöntem kullanılarak toplandığı, hangi koşullar altında depolandığı gibi bütün bilgilerine sahip olunabiliyor. Bunun yanında hangi gemi ile ne şartlar ile ülkeler arası yolcuk yaptığına, ne kadar sürede depolandığına ve hangi şartlarda depolandığına dahi ulaşılabilmektedir. Eğer kavrulmuş bir kahve ise kahvenin ne zaman kavrulmuş olduğu, ne çeşit kavurma işleminden geçtiği bilgisine de sahip olunabiliyor. Kahveyi kavuran kişinin tadımda hangi notlar aldığı da görülebiliyor.
Aynı zamanda bir kahve için en önemli olan noktalardan biri kavrulma işleminin ardından ne kadarlık bir süre sonunda kullanılabilir olacağı da artık paketlerin üzerinde belirtilmiş olarak ulaşılabilmektedir. Bir kahveyi nitelikli kahve yapan işte tüm bunlardır. Birçok kriter kahvenin lezzetini etkilemektedir. Kahvenin lezzetinin ön planda olduğu üçüncü dalga kahvecilikte her bir adım çok önemlidir.
Nitelikli kahvelerin kriterleri
Elle Toplama işlemi hassas yapılmalıdır. Olgunlaşmayan meyveler toplanmamalı olgunlaşıncaya kadar ağaçta kalması sağlanmalıdır. Çekirdeğe zarar verilmeden yıkama istasyonlarına girip çıkarılmalıdır. Çekirdeğin zarar görmemesi için hızla kurutulması gerekmaktedir.
Depolanması, saklanması ve taşınması için gerekli olan özel koşullara uygun olarak tüm işlemler yapılmalıdır.
Çekirdek için çok sayıda deneme yaparak en iyi kavurma şekli bulunmalıdır.
Kavurma şartları olan makine ısı derecesi, kavrulma süresi, renk değişikliğinin görüldüğü ilk zaman gibi çok sayıda test yapılmalıdır.
Nitelikli kahve neden önemlidir?
Eski dönemlerde İngiltere ve Amerika kahve borsalarında belirlenen kahve fiyatlarından dolayı birbirinden oldukça farklı, olumsuz sonuçları doğuran sorunlar yaşanabiliyordu. Öyle bir zaman geldi ki çiftçinin kazandığı para neredeyse maliyetinin altına düştü. Böyle bir zaman gelince çiftçiler tarım yapmayı bıraktı. Fakat nitelikli kahvede durum bundan çok farklı. Hem çiftçinin hem de işçinin kazandığı nitelikli kahve döneminde kahve kavurucusu araya kimse girmeden direk çiftçiden kahve çekirdeklerini alabiliyor. Böylece topraktan fincana her adımı bilinen enfes bir kahve yolculuğu başlıyor.